Поделиться
В текущем году, когда аналитики уже уверенно начали говорить о завершении кризиса, в Волгограде наметилось заметное оживление в сфере общепита: в городе появилось сразу несколько новых столовых. Станет ли это устойчивой тенденцией или это всего лишь временная мера, предпринятая бизнесом в посткризисный период?
Представители новых столовых утверждают, что их услуги востребованы. С этим сложно поспорить, благо в подтверждение этих слов красноречиво свидетельствуют очереди в столовых, отмеченные в обеденный перерыв. Да и местные форумы пестрят обсуждениями на тему, где в Волгограде можно недорого пообедать. Другой вопрос, как долго удержится приятная желудку офисного трудяги тенденция?
«Потребность в дешевых столовых существует достаточно серьезная, что обусловлено снижением реальных располагаемых доходов населения и тем, что многие из старых дешевых столовых, существовавших, как правило, при различных ведомствах, научных учреждениях и заводах, постепенно закрываются – предприятия сбрасывают с себя «социалку», помещения продаются или сдаются в аренду, – утверждает аналитик УК ИХ «ФИНАМ» Анна Зайцева. – Тема настолько актуальна, что ее неоднократно поднимали представители властей различных уровней, а представители оппозиции используют в качестве одного из своих лозунгов. Подобные сети в последние годы возникают во многих городах, в частности, в Москве действует сеть «Ложка и вилка». Однако достаточно дорогая стоимость аренды в местах, обеспечивающих хороший поток посетителей обуславливает достаточно низкую рентабельность, а значит и низкие темпы развития таких сетей. При этом масштаб сети как раз является основным элементом, который позволяет обеспечить рентабельность при доступном ценнике. Основная экономия осуществляется за счет централизованной системы закупок, обеспечивающей оптовые масштабы и более рациональную логистику. Также повысить рентабельность таких сетей позволяет собственное производство полуфабрикатов, обеспечивающих соблюдение стандартов качества и экономию на издержках. Кроме того, собственное производство позволяет повысить эффективность за счет реализации продукции через магазины и другим сетям».
Судя по всему, те бизнесмены общепита, которые рассчитывают удержаться на этом рынке, не испытывают иллюзий.
«Сейчас в нашей сети действует три столовых в разных районах города, и у нас есть планы по расширению сети, – утверждает заведующая производством сети столовых «Волга-ланч» Надежда Антонова. – Однако было бы ошибочным считать, что этот бизнес сходу покорится любому, кто готов вложить в него деньги. Средний чек в наших столовых – 100 рублей. За день одна столовая обслуживает в среднем около 500 человек. При этом мы выдаем огромный ассортимент продукции. Судите сами: два горячих блюда, обязательно бульон, окрошка, около восьми салатов, три гарнира и до 12 вариантов блюд из мяса. Мы не гонимся за сверхприбылями, но соблюдаем свое кредо – готовим вкусно, при этом жестко соблюдаем все требования, предъявляемые проверяющими органами и даже кое в чем превосходим их. Так, если по нормативам персонал проходит проверку на знание нормативов СанПиН раз в два года, мы внутри компании организуем подобные проверки раз в 4 месяца».
Пока бизнес оптимистично оценивает ситуацию и строит прогнозы на будущее.
«Да, наш бизнес не из легких, но руководство нацелено на его развитие, – утверждает Надежда Антонова. – Судите сами: в том же Ворошиловском районе, кроме ресторана «Княгининский двор» и кулинарии, пообедать офисному работнику негде. Но разве могут пирожки и полуфабрикаты или бизнес-ланч конкурировать с полноценным обедом? В тот же бизнес-ланч входит очень скромная порция жиденького супчика, салат и компот. А мы на 100 рублей готовы накормить людей полноценным обедом и очень дорожим своим качеством, поэтому почти все наши клиенты – постоянные. А вот попытки экономить на качестве, на мой взгляд, губительны для этого бизнеса. К примеру, «Новая столовая» на Ткачева пока не может похвастать большой посещаемостью. Просто люди хотят питаться вкусно, и в этом весь секрет».
Судя по оценке операторов рынка, Волгоград готов и ждет открытия новых столовых.
«У нас уже есть столовая в Волжском, и наши ожидания при открытии столовой в Волгограде оправдались уже в первый день, – рассказала администратор столовой «Свои люди» Татьяна Пластинина. – Однозначно могу сказать, что по цене и качеству составить нам конкуренцию могут только столовые, но никак не бизнес-ланчи. Безусловно, мы отслеживаем работу наших конкурентов, чему-то учимся, но и им есть чему позавидовать у нас. Единственное, что нас немного разочаровало, это то, что волгоградцы стесняются слова «столовая». Помимо стандартных обедов, мы готовы предложить и организацию банкетов, и торжеств по случаю юбилеев, и поминальные обеды. При этом у нас есть все необходимое, чтобы преобразить интерьер помещения и создать действительно праздничную атмосферу. Однако пока мы не нашли первых клиентов. Что касается непосредственно столовых, то наше руководство уже строит планы по открытию новых столовых».
Как утверждают сами участники рынка, серьезным сдерживающим фактором для появления в городе новых столовых может стать отсутствие подходящих помещений.
«Дело в том, что нас интересуют помещения в непосредственной близости от офисных центров, к тому же к ним предъявляются достаточно жесткие требования по санитарной и пожарной безопасности, – отметила Татьяна Пластинина. – К сожалению, именно таких помещений в городе очень мало. К тому же для нас важна и стоимость аренды, поскольку при организации столовой о сверхдоходах речи не идет».
Однако, в целом, эксперты дают благоприятный прогноз на развитие ситуации.
«Судя по всему, спрос на доступные столовые в ближайшие годы будет только расти, – утверждает Анна Зайцева. – Однако пока сопоставимой с тем же «Макдональдсом» бизнес-модели для этой категории заведений общественного питания не создано. Возможно, имеет смысл обратиться к наработкам советского периода, объединявшим столовые и производство полуфабрикатов в одной системе, широкого использования автоматизации и механизации производственных процессов».
